Polli allo spiedo: la cottura perfetta (e inevitabile)

Il segreto di un buon pollo allo spiedo non sta solo nella qualità della materia prima, ma nella pazienza. Un pollo che ha fretta di uscire dal forno resta crudo dentro; un pollo che pensa di essere più furbo dello chef finisce invariabilmente per bruciarsi fuori.

Gli Ingredienti

• Polli di fattoria (meglio se ruspanti e un po’ presuntuosi): Devono essere convinti di essere l’aquila della situazione, mentre in realtà sono destinati alla teglia.

• Sale grosso q.b.: Fondamentale per far spurgare tutti i liquidi in eccesso (e le scuse deboli).

• Erbe aromatiche (Rosmarino e Timo): Per dare quel profumo di “tradizione” e “istituzione” che serve a coprire l’odore di bruciato.

• Un filo d’olio extravergine: Per far sì che la pelle diventi croccante, proprio come quella maschera di sicurezza che alcuni indossano prima del crollo.

Preparazione: La Strategia del Calore

1. La Salatura (Fase inizio primavera): Iniziate a massaggiare il pollo con il sale molto tempo prima. È la fase in cui il pollo non si accorge di nulla, pensa di essere al centro di un trattamento di bellezza, ma in realtà sta già perdendo la sua consistenza originale.

2. La Farcitura (Il monitoraggio): Riempite l’interno del pollo con gli aromi. Più il pollo si sente “pieno” e importante, più sarà gustoso quando la verità verrà fuori. Non sa che quegli aromi lo stanno monitorando dall’interno.

3. La Cottura Lenta (L’attesa): cuocete a 180°C. Non serve alzare troppo la fiamma subito. Il calore deve essere costante, avvolgente, proprio come il silenzio di una settimana che logora i nervi. Il pollo inizierà a sfrigolare, a cercare di muoversi nella teglia, ma lo spazio è quello: i bordi della legge sono stretti.

4. Il Controllo del VAR: Ogni tanto aprite il forno e guardate i polli. Noterete che la pelle inizia a tirarsi (un po’ come la mascella di certi soggetti) e che il colore diventa scuro. È il segnale che il calore sta arrivando al cuore.

Il Tocco dello Chef

Il pollo è pronto quando, toccandolo con una forchetta, non oppone più resistenza. Si stacca dall’osso da solo, proprio come i membri di una banda che iniziano a denunciarsi a vicenda per evitare di finire troppo cotti.

Consiglio dello Chef: Servite il pollo ben caldo su un vassoio di platino. Non serve aggiungere altro: la figura che faranno i polli davanti ai commensali (60 milioni di persone) sarà talmente misera che si commenterà da sola.